Bernard Boutboul « Les restaurants ne sont plus les seuls à nourrir les Français hors domicile »

Un marché saturé, des consommateurs qui arbitrent et des écarts de fréquentation qui se creusent entre les enseignes. Dans sa note de conjoncture, Bernard Boutboul, président de Gira, décrypte les mutations de la restauration française et les conditions d’une reprise qui ne profitera pas à tous de la même manière.

Pourquoi le marché français de la restauration est, selon vous, saturé ?

La restauration en France bascule dans quelque chose de nouveau depuis quelques années. De nouvelles générations de consommateurs arrivent avec des attentes et des comportements inédits. En face, également de nouvelles générations de restaurateurs et d’entrepreneurs remettent en cause un modèle économique qui ne fonctionne plus. Ce qui a changé, c’est que les restaurants ne sont plus les seuls à nourrir les Français hors de leur domicile. La restauration commerciale réalise encore 75 md€ en 2025, mais cela ne représente plus que 58 % du marché. Les circuits alimentaires alternatifs sont devenus le deuxième marché, avec 25 md€, soit environ 20 % des dépenses. Tous ces commerçants se partagent à présent un « gâteau » de l’ordre de 130 md€. La restauration collective, avec ses 22 md€, évolue elle aussi. La santé et l’enseignement progressent, alors que la restauration d’entreprise régresse. La restauration hébergée poursuit son recul, à 5 md€. Quant à la restauration automatique, elle progresse, même si elle reste beaucoup plus petite, à 300 M€. Nous comptons aujourd’hui 415 000 établissements, dont 202 000 restaurants. C’est bien pour cela que nous parlons, chez Gira, d’établissements : se limiter aux restaurants ne permet plus de comprendre le marché. Leur nombre a augmenté de 15 % depuis 2019, alors même que les défaillances s’envolent. Chaque jour, 100 établissements ferment, mais 130 ouvrent. Malgré les fermetures, l’offre continue donc de s’étoffer. Pour la première fois, nous sommes confrontés à un marché saturé. La France et l’Espagne sont les pays les plus saturés d’Europe. Les ratios donnent une idée de cette densité avec la France qui est passée d’un restaurant pour 238 habitants en 2004 à un pour 166 en 2025, contre un pour 350 à l’échelle européenne et un pour 485 aux États-Unis. Cela ne veut pas dire que tout le monde va mal. Depuis 2024, certains acteurs perdent entre 10 et 30 % de fréquentation, pendant que d’autres gagnent de 8 à 15 %. C’est ce qui rend la période si particulière : sur un même marché, les écarts de performance sont considérables.

Comment le pouvoir d’achat transforme-t-il la consommation ?

Le volume atteint 12 milliards de repas en 2025, soit une hausse de 6 % par rapport à 2019 et de 1,1 % par rapport à 2024. Mais tous les consommateurs ne contribuent pas de la même façon à cette progression. Les CSP– réduisent de 30 % leurs sorties au restaurant en restructurant leurs repas. À l’inverse, les CSP+ sortent de 5 à 10 % plus souvent, en déstructurant leurs repas. La dépense moyenne atteint 10,72 €, soit 32 % de plus qu’en 2020. Il faut bien voir le poids de l’inflation répercutée dans les prix. En effet, cette hausse ne traduit pas simplement une envie de dépenser davantage. Neuf repas sur dix restent d’ailleurs consommés à moins de 16 € TTC, boisson comprise. Dans ce contexte, la guerre des prix menée depuis trois ans par les acteurs du fast-food va dans le bon sens. Elle répond à un problème de pouvoir d’achat. Les restaurants avec service à table ont fait le contraire car ils ont trop répercuté l’inflation, au mauvais moment. Dans la restauration rapide, le client raisonne de plus en plus en quantité-prix. À table, il met davantage le prix en regard du moment passé. Les restaurateurs se sont retrouvés pris dans deux pièges. Celui de l’inflation, d’abord. A trop augmenter les prix, cela a fait baisser les volumes. A ne pas suffisamment les augmenter, cela écrase les marges. Celui de la pénurie de personnel, ensuite. On peut chercher à gagner en productivité, mais le client, lui, n’accepte pas que le service devienne trop lent.

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