Taxe sur le sucre, Paul Boivin explique les très grandes réserves de la FEB

Le projet de loi de financement de la Sécurité sociale pour 2027 prévoit d’étendre la taxe sur les boissons sucrées à certains produits alimentaires transformés préemballés, dont les viennoiseries, pâtisseries et biscuits. Une mesure contestée par la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), qui met en avant la démarche volontaire de réduction du sucre engagée avec les pouvoirs publics. Quels seraient ses effets pour les fabricants et quelles adaptations la profession demande-t-elle aujourd’hui ? Le délégué général de la FEB, Paul Boivin répond à nos questions.

Quel serait l’impact de cette taxe sur les entreprises de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, en termes de produits concernés, de coûts et de prix de vente ?

L’impact dépendrait des recettes et de la part des produits concernés dans l’activité de chaque entreprise. Le projet vise notamment les viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits préemballés, consommables en l’état ou après simple réchauffage ou décongélation, contenant des sucres et au moins un additif. Toutes les références ne seraient donc pas automatiquement taxées. Pour ces produits, le barème prévu représente une charge de 4,07 à 22 centimes par kilogramme, selon la teneur totale en sucres. Les références situées dans les tranches supérieures seraient les plus lourdement taxées. À cette charge s’ajouteraient les coûts de gestion du dispositif et d’éventuelles adaptations des recettes. Pour les entreprises de Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie (BVP) concernées, cela pourrait réduire instantanément leurs marges et leurs capacités d’investissement et avec, à la clé, une répercussion sur les prix de vente et donc une atteinte de plus à leur compétitivité déjà mise à mal par la lourdeur administrative et fiscale de notre pays… Pire encore, cette même taxe pourrait absorber une partie des moyens nécessaires pour financer précisément nos actions collectives de réduction volontaire du sucre !

Les critères retenus, fondés sur la teneur en sucres totaux et la présence d’au moins un additif, vous semblent-ils pertinents au regard des recettes et des contraintes de fabrication de vos entreprises ?

La teneur en sucres est un indicateur qui comprend aussi ceux naturellement présents dans certains ingrédients, comme les fruits ou le lait… Ce critère ne distingue donc pas le sucre ajouté de celui provenant des ingrédients de la recette. Nous nageons en pleine absurdie. Dans nos métiers, le sucre ne sert pas uniquement à donner une saveur sucrée. Il participe à la texture et aux exigences de conservation, corollaire indispensable pour garantir la stricte sécurité sanitaire de nos produits de BVP. Réduire sa teneur suppose de retravailler les recettes, revoir les procédés de fabrication, puis de vérifier la qualité du résultat. Cela demande des essais et donc du temps ! Mais ce qui me révolte encore plus, c’est l’opposition artificielle entre industriels et artisans sur laquelle ce texte est construit. L’exposé des motifs de ce projet de taxe revendique de préserver les produits artisanaux. Par quel raisonnement sanitaire ? À teneur en sucre et composition comparables, un produit serait-il meilleur pour la santé parce qu’il sort d’un atelier artisanal plutôt que d’un atelier industriel ? Soyons sérieux ! Masquer un impôt derrière de fausses bonnes intentions n’en fait pas un impôt juste et justifié pour autant ! Le sucre ne change pas de nature selon la taille de l’entreprise. Le statut du fabricant ne peut pas tenir lieu de critère nutritionnel. Cette politique est totalement démagogique. Elle entretient l’idée que le petit serait nécessairement vertueux et l’industriel nécessairement suspect. Ce biais est purement lamentable. Il ne correspond ni à la réalité économique de nos entreprises ni à une approche cohérente de la santé publique. Derrière le mot « industrie », ce sont plus de 94 % de TPE-PME implantées dans toutes nos régions, des emplois locaux, des savoir-faire exceptionnels et des entreprises, souvent familiales, qui, convaincues de leur responsabilité sociétale, investissent déjà beaucoup pour améliorer les recettes de leurs produits. Les désigner une nouvelle fois à la vindicte fiscale relève d’un procédé intellectuellement malhonnête et politiquement peu courageux. À la FEB, nous demandons des critères cohérents et la reconnaissance des efforts collectifs réalisés pour l’amélioration nutritionnelle de nos produits. Une politique de santé publique doit raisonner sur les produits et les pratiques des acteurs, sans distribuer à l’avance des bons et des mauvais points selon la seule identité du fabricant.

La FEB met en avant une démarche volontaire de réduction du sucre engagée avec les pouvoirs publics. Où en êtes-vous et pourquoi êtes-vous vent debout contre ce projet ?

Nous reconnaissons pleinement l’enjeu de santé publique lié au sucre. Nous fabriquons des produits de plaisir et nous assumons notre responsabilité dans l’amélioration de leur composition. C’est précisément pour cela que nous avons volontairement engagé cette démarche. Depuis plus d’un an, nous travaillons de notre propre initiative avec les ministères de la Santé et de l’Agriculture à un accord collectif de réduction du sucre dans les pâtisseries et les viennoiseries. Cet accord est en cours de dépôt. Il concerne 26 familles de produits et prévoit des teneurs maximales par famille, avec l’objectif de réduire d’au moins 5 % la teneur moyenne en sucre de l’offre d’ici 2031. Nous n’avons pas attendu le gouvernement pour engager une réduction réelle du sucre, sans le remplacer par des substituts ou des additifs. Ce travail mobilise les équipes techniques, de R&D et des investissements de nos adhérents. Il faut développer les recettes, les tester, préserver la qualité et accompagner progressivement l’évolution des goûts des consommateurs. Notre opposition porte sur l’incohérence totale de la réponse publique. Alors que nous construisons d’arrache-pied une démarche avec les administrations, le projet fiscal ne prévoit pas de reconnaissance particulière de cet engagement. Ainsi, une entreprise pourrait réduire effectivement le sucre de ses produits et rester quand même dans la même tranche de taxation. Avec ce projet de taxe, quel signal l’État envoie-t-il aux entreprises qui se sont engagées volontairement ? Merci de votre action et de votre engagement, maintenant passez à la caisse, comme tout le monde ? L’État doit donner sa chance à l’accord, soutenir sa mise en œuvre et en évaluer les résultats. La confiance construite avec les pouvoirs publics mérite mieux qu’un impôt injuste qui ne dit pas son nom.

Demandez-vous le retrait de la mesure ou seriez-vous prêts à discuter d’un dispositif tenant compte de vos efforts de reformulation et des délais nécessaires pour adapter les recettes ?

Notre demande première est le retrait pur et simple de cette extension de taxe. Nous demandons que l’accord construit avec les pouvoirs publics soit pleinement reconnu et que les entreprises soient soutenues dans sa mise en œuvre. C’est la position que nous portons auprès du gouvernement et des parlementaires, en coordination avec l’Ania. Il faut aussi éviter les effets de seuil qui laissent sans reconnaissance une amélioration réelle tant que le produit ne change pas de tranche. Et il faut garantir une cohérence de traitement entre des produits comparables, quel que soit leur mode de fabrication ou de commercialisation. Enfin, les délais doivent être compatibles avec la recherche, les essais, les investissements et l’adaptation des consommateurs à des saveurs moins sucrées. L’entrée en vigueur envisagée au 1er janvier 2027 laisse très peu de temps pour ce travail… ce n’importe quoi ne laisse aucun doute sur l’objectif avant tout financier du Gouvernement. Nous assumons nos responsabilités et nous acceptons que nos résultats soient évalués. Nous attendons de l’État la même exigence de cohérence. C’est la moindre des choses. Pour réduire durablement le sucre, les entreprises ont besoin d’un cadre prévisible qui reconnaisse leurs efforts et leur permette de poursuivre leurs investissements.