CIBM, Convention Internationale de la Boulangerie Moderne, le 1 décembre à Paris !
Fondateur de la boulangerie-pâtisserie “Du Pain Pour Demain” à Dijon, Louis Tortochot s’est imposé comme une figure incontournable du paysage gastronomique bourguignon. Passionné, exigeant et créatif, il incarne une boulangerie moderne qui respecte le savoir-faire artisanal tout en se réinventant sans cesse. Ce personnage à part dans notre secteur, ne conçoit pas la boulangerie comme un simple métier d’assemblage, mais comme un art vivant et scientifique.
Honoré : Comment avez-vous structuré votre offre par rapport à l’activité artisanale de votre enseigne Du Pain pour Demain, pour répondre aux exigences des professionnels de l’hôtellerie-restauration ?
Louis Tortochot : Dans mon parcours, j’ai eu la chance de travailler pour une grosse société en Belgique dédiée à cette activité, ce qui m’a permis de gagner du temps pour la mise en place de l’offre CHR/boul-pat dans la vision du modèle. Néanmoins les temps ayant changé, les règles et les enjeux aussi, il a fallu remettre à plat et réinterroger le fond et la forme. Tout d’abord, il y a des oppositions binaires qui sont malgré tout indissociables : le standard et le personnalisé, l’entrée de gamme et le premium, les classiques incontournables et les nouveautés inévitables, être à l’écoute et simultanément force de proposition, savoir répondre mais aussi savoir anticiper. La qualification, elle-même, de l’expression « structuration de l’offre » se décompose entre la notion de propositions de produits, mais aussi de services associés, ainsi que la structuration des outils de gestion et la qualité du suivi administratif. Structurer l’offre a donc pris du temps, de l’observation, de la remise en question et du dialogue permanent à partir des feed-back des clients, mais il a fallu également monter en compétences, par ailleurs, comme par exemple, sur le volet logistique et traçabilité, pour nous permettre de répondre à des marchés éloignés et exigeants tel que Disney par exemple.
Honoré : Livrer des professionnels de la restauration ou de l’hôtellerie impose un niveau d’exigence zéro défaut : comment orchestrez-vous votre chaîne logistique et vos flux de production pour garantir une fraîcheur et une régularité irréprochables ?
Louis Tortochot : Pour y parvenir, il faut donner les moyens, le temps et l’attention nécessaires. Cela repose donc sur des moyens humains et matériels, la compétence mais aussi la formation continue, la veille technologique et un contrôle permanent à toutes les étapes. Les flux de production sont encadrés grâce à différents outils digitaux qui limitent l’intervention humaine dans la chaîne de valeur et, par extension, la probabilité mécanique d’erreur. Les opérateurs, quant à eux, rendent des comptes à chaque étape clé des fabrications.
La logistique, en revanche, est une compétence spécifique et déterminante dans le succès de ce type de modèle ; là aussi j’ai recours à différents outils et partenaires selon la typologie et la situation géographique du client. Dans tous les cas, c’est un travail de chaque instant, exigeant et rigoureux, qui nécessite également une réactivité et une adaptabilité accrue en comparaison au modèle artisanal standard.
Honoré : Qu’est-ce qui vous a poussé à créer Le Bar à Croissant, un concept entièrement dédié au croissant, et comment le démarquez-vous de la viennoiserie artisanale classique ?
Louis Tortochot : Le modèle s’est imposé naturellement. Historiquement, dès le départ en 2011, j’avais proposé des croissants fourrés en vitrine ; quatre parfums, puis huit, puis douze, puis les couleurs sur les croissants, et enfin les personnalisations etc. Mais rapidement, face au succès et aux problématiques de production et de commercialisation, il est apparu deux enjeux majeurs : la perte potentielle d’’invendu d’un produit à forte valeur ajoutée et son opposé, le manque et la vente ratée avec la déception associée dans l’expérience client. Dans un cas comme dans l’autre, c’est l’équation en l’état qui était mal posée, à plusieurs égards d’ailleurs. En effet, historiquement aussi, il était d’usage d’insérer la garniture avant la cuisson dans la viennoiserie (ce qui n’était pas sans poser problèmes : coulures, régularité, texture etc.) et de proposer le produit tel quel en magasin, sans cinématique, avec tous les risques classiques de perte potentielle d’invendu. La somme des problématiques posée a mis en évidence la seule option viable à la fois en production, en commercialisation et en organisation : garnir après cuisson ET à la demande. Pour se faire, il a fallu imaginer l’outil, l’interface pour faire le denier kilomètre de personnalisation du goût. Le Bar à croissants une fois au point, l’usage a également mis en exergue d’autres évidences : on ne manque plus, on ne jette plus, c’est une personne du magasin qui opère contre un professionnel au tour plus cher en taux horaire, les ventes se développent (surtout l’après-midi), la satisfaction client aussi, cela permet également de fourrer d’autres produits (muffins, beignets, donuts, brioches, pains, choux, etc.) et, de fait, de rationnaliser la production au laboratoire en se recentrant sur des productions de gamme « nature » prêtes à être fourrées ensuite en boutique tout en générant de la vente additionnelle. Et c’est sur ce dernier point, finalement, que le Bar constitue une vraie force commerciale, en la capacité à décomposer la vente d’un produit basique en strates de personnalisations et en ventes additionnelles associées par le biais d’une scénarisation très rapide, attractive et gourmande, sans risque, sans perte ou vente ratée, déployable en boutique, en corner, en mobile (triporteur ou kiosque) et en évènementiel. Et pour finir, au-delà de maximiser la marge et d’augmenter la croissance, il permet de réaliser des économies de fonctionnement dans l’application du principe de rationalisation de production, comme évoqué ci-dessus. C’est dans cet esprit que nous proposons désormais un concept global clé en main (machine, consommables et viennoiserie) tout en un avec support commercial et marketing digital à l’appui déployable partout.
