Boulangerie Rouget poursuit sa croissance sans perdre son esprit de famille

Avec 1 200 à 1 600 clients accueillis chaque jour dans chacune des trois boulangeries, la maison Rouget a clairement changé d’échelle depuis l’installation de Christophe Rouget, de son épouse Sylvie et de son frère David à Beaumont-sur-Oise (95). Sa fille Angèle et son gendre Jacques-Édouard Duffour pilotent aujourd’hui cette maison, également implantée à L’Isle-Adam et à Ézanville. Deux nouvelles boulangeries sont prévues en 2027, ainsi qu’un premier format « café » de 10 m² au sein d’une grande surface.

Il passe encore chaque jour dans les trois boutiques, salue les équipes, appelle chacun par son prénom, relève un détail ou donne son avis. À 63 ans, Christophe Rouget est toujours bien présent, même s’il a confié les commandes à sa fille Angèle et à son gendre Jacques-Édouard Duffour. Parce que, dit-il, il est à la retraite. Mais le pain continue de l’occuper. À côté de lui, Jacques-Édouard le reconnaît volontiers « Il faut parfois discuter pour accorder les exigences du beau-père avec l’organisation d’une entreprise qui a beaucoup grandi ».

De la boulangerie des parents à la maison de Beaumont

Chez les Rouget, le métier remonte aux grands-parents, boulangers à Frévent, dans le Pas-de-Calais. Christophe grandit ensuite dans le fournil de son père. À 12 ans, il travaille déjà aux pétrins. « Au retour de l’école, le cartable attendait pendant que j’aidais à la fabrication », raconte-t-il et déroulant une enfance rythmée aux cadences d’un métier exigeant. Il garde de ces années le goût des pains bien cuits, mais aussi le souvenir d’une relation exigeante, parfois difficile. Lorsqu’il s’installe avec Sylvie dans l’Aisne, le couple a peu de moyens et une première petite fille. Suivront cinq années dans cette première affaire, un séjour en Savoie, puis l’arrivée à Beaumont-sur-Oise en 1995. David, son frère, les y précède d’un mois, embauché en pâtisserie et en viennoiserie par le propriétaire de l’époque. Les débuts ne sont pas faciles. Christophe impose sa baguette de tradition (dont les principes viennent à peine d’être lancés par la profession) et son travail au levain à une clientèle qui ne les attendait pas. Dans un premier temps, l’activité recule, mais il tient bon. Il multiplie les essais, travaille ses mélanges de farines et crée notamment le pain Bosphore, à base de farine de tradition, d’huile d’olive, de miel et de noisettes caramélisées, qui deviendra l’une de ses signatures. Sylvie tient la boutique, David travaille à ses côtés et l’équipe s’étoffe. En 2013, leur victoire dans la première saison de La Meilleure Boulangerie de France, sur M6, fait connaître bien au-delà du Val-d’Oise cette maison déjà solidement installée.

Angèle et Jacques-Édouard choisissent de les rejoindre

Angèle avait apporté sa première contribution bien avant d’envisager de travailler avec ses parents. À 12 ans, se souvient Christophe, elle avait dessiné le monogramme CR, toujours présent sur les emballages. Elle orientera également le choix du bleu de la maison, inspiré de la fameuse automobile de son père, une Juvaquatre. Sa vie professionnelle commence pourtant ailleurs, notamment au marketing chez Cojean, une entreprise qui lui servira d’école et dont le fondateur deviendra un ami. Jacques-Édouard, rencontré en école de commerce, dirige de son côté une agence de publicité au sein d’un groupe, avec plusieurs clients dans l’alimentaire, un secteur qu’il connaît donc déjà bien. La boulangerie lui plaît d’abord pour ce qui se passe derrière la boutique. « J’ai beaucoup aimé l’ambiance et l’atmosphère dans les laboratoires », indique-t-il. Il devine aussi ce que le travail de Christophe et Sylvie pourrait permettre de développer. C’est finalement le changement de direction chez Cojean qui finit de décider Angèle, très attachée à l’équipe fondatrice. Le couple rejoint alors l’affaire familiale et ouvre L’Isle-Adam en 2021. Il s’agit alors de donner davantage de place aux produits de Beaumont, en agrandissant les vitrines, mais aussi de proposer des places assises pour accompagner une activité snacking à laquelle ils croient tous les deux. Leur contribution porte également sur l’organisation mais aussi sur l’encadrement de la vente ou encore le développement de la restauration rapide, inspirée par l’expérience d’Angèle. Sandwichs, salades, wraps et autres plats cuisinés, tous fabriqués sur place, suivent les saisons et s’ajoutent à une activité boulangerie-pâtisserie qui connaît déjà une renommée grandissante. Le succès dépasse rapidement les prévisions si bien que la famille se retrouve bientôt à l’étroit. Dès 2022, elle part à la recherche d’un nouveau site qu’elle trouvera à Ézanville, dans le Val-d’Oise, sur la Nationale 1 et sur l’axe direct qui relie ses deux premières implantations vers Paris.

Grandir, avec les parents encore présents

Ouvert le 2 décembre 2024, le site d’Ézanville donne à la famille un outil de 1 500 m², comprenant une boutique et un atelier qui assure une partie des fabrications pour les trois adresses, notamment les viennoiseries (Rouget compte une vingtaine de touriers) et les pâtisseries. Les équipes conservent néanmoins, dans chaque boutique, certaines préparations et les finitions, ainsi qu’une latitude dans leurs propositions. Jacques-Édouard y tient : « Les pâtissiers doivent pouvoir exprimer leur savoir-faire dans chaque maison. » Avec 200 collaborateurs, la transmission se mesure aussi à la manière de diriger. Angèle et son mari ont structuré les ressources humaines, qui contribuent largement au développement de la maison et auxquelles les dirigeants restent très attachés. « Nous avons organisé le travail des équipes de production sur quatre jours et poursuivi les investissements, aussi bien dans les collaborateurs que dans les matériels, afin d’optimiser le travail et le confort de tous. » Malgré le changement d’échelle, le pain reste fabriqué avec des méthodes auxquelles Christophe Rouget est particulièrement attaché. Les trois boulangeries produisent quotidiennement entre 2 500 et 3 000 baguettes. Les pains spéciaux, notamment ceux au petit épeautre, sont réalisés avec une farine biologique T80 des Moulins Bourgeois. Pour la tradition, c’est la farine La Sauvage T65 CRC. La fabrication s’organise autour de deux pétrissages par jour. Pour le premier, l’autolyse est lancée la veille et se prolonge pendant près de 20 heures avant le pétrissage du matin. La seconde pâte est mise en autolyse le matin, puis pétrie une à deux heures plus tard. Le levain maison est entretenu depuis 20 ans. Celui de Beaumont a servi à ensemencer les autres levains assurant ainsi une continuité entre les trois boulangeries. Christophe conserve un rôle précis sur ce travail. « Une nouvelle farine à tester, une hydratation à reprendre ou une méthode à ajuster, j’apporte à l’équipe toute mon expérience et mon savoir-faire », reprend le boulanger. Sylvie reste active, notamment dans la comptabilité et la boutique historique de Beaumont. Les discussions n’ont pas disparu, surtout lorsqu’une idée du père complique la fabrication. Mais Christophe sait qui tient aujourd’hui la barre. « C’est toi le patron », dit-il à son gendre.

Le café comme nouvelle carte de visite

Après avoir consolidé ses trois boulangeries, la famille prépare plusieurs ouvertures. Deux nouvelles affaires sont prévues en 2027 dans le Val-d’Oise, auxquelles s’ajoutera un format inédit de 10 m², entièrement consacré à la vente à emporter au sein d’une grande surface. Rouget y déclinera son univers autour d’une offre resserrée de viennoiseries, de pâtisseries et de café. Ce premier test sur une surface aussi compacte permettra à la famille d’explorer un modèle différent de ses grandes boulangeries.

Article à retrouver dans Honoré Le Mag n°56 qui paraît cette semaine