Rencontre CEBP : faut-il encore opposer industrie et artisanat en boulangerie ?

Le jeudi 15 octobre dernier, le Cercle d’Échanges de la Boulangerie Pâtisserie (CEBP) a donné rendez-vous aux acteurs clés de la filière à Fuga Space, au cœur de Paris (8e arrondissement). Placée sous le signe de l’innovation et des synergies, cette journée a mis en lumière un enjeu crucial pour le secteur : “Construire une complémentarité vertueuse entre artisanat, industrie et expérience client”.

Réunissant des professionnels de la BVP de tous horizons —artisans, industriels, experts et représentants de syndicats—, le CEBP, présidé par Karine Forest (Minoterie Forest), a une nouvelle fois affirmé son rôle de plateforme neutre et incontournable de réflexion. Dans un contexte économique et sociétal en perpétuelle mutation, où les attentes des consommateurs évoluent à grande vitesse, l’objectif de cette rencontre était clair : dépasser les cloisons traditionnelles pour bâtir des ponts solides entre les différents maillons de la chaîne boulangère.

Artisanat et industrie : l’union fait la force

Un constat s’est imposé : au-delà de leurs différences, artisans et industriels partagent de nombreux enjeux, à commencer par la qualité du produit et la confiance des clients. Nicolas Nouchi de Strateg’eat a présenté les tendances de ses enquêtes en 2015 et en 2025. Ainsi, en dix ans, le chiffre d’affaires du secteur est passé de 9,6 à 12,7 Md€, et le panier moyen a presque doublé. L’offre se diversifie : le pain représente désormais moins de 40 % des ventes. Puis, Interrogés par Nicolas Bécam, co-fondateur des Boulangeries Maison Bécam et Administrateur du CEBP, Dominique Anract (CNBPF) et Paul Boivin (FEB) ont évoqué leurs sujets communs : réduction du sel, formation, emballages, gaspillage, eau. Pour Paul Boivin, l’industrie apporte notamment sa capacité de recherche et d’innovation, l’artisanat sa proximité avec les clients. De son côté, François Bultel, co-fondateur des Boulangeries Ange et invité d’Honneur de cette Rencontre CEBP, a cité une étude menée auprès de ses clients : malgré un laboratoire ouvert et un pain fabriqué sur place, l’enseigne y apparaît comme industrielle. Une image qui peut cependant rassurer une partie de la clientèle.

L’expérience client au centre de l’équation

L’une des tables rondes majeures de la journée s’est penchée sur la cohabitation et la co-création entre le savoir-faire artisanal et la puissance de frappe industrielle. Loin d’être opposés, ces deux mondes ont tout à gagner à unir leurs forces face aux défis de demain. La mutualisation des expertises : comment l’innovation industrielle peut-elle soutenir l’artisan sans dénaturer l’authenticité du produit ? La réponse aux volumes et à la qualité : assurer une régularité de production tout en préservant le goût, la tradition et la noblesse des matières premières. Les intervenants ont souligné l’importance d’une écoute mutuelle pour structurer une filière capable de nourrir des ambitions durables, qu’il s’agisse de sourcer des ingrédients de meilleure qualité ou d’optimiser les process de fabrication. Magali Poulaillon (Groupe Poulaillon) a retracé l’histoire de la Moricette®, petit pain brioché à base de pâte à bretzel créé par son père en 1973. D’abord fabriquée dans chaque boutique, puis centralisée, elle a gagné en régularité et ses ventes ont progressé. Pour elle, si le produit est de qualité, même fait industriellement, c’est ce qui compte pour le client. De son côté, Jean-Manuel Lévêque, Président de Novepan, a rappelé que beaucoup de boulangers industriels viennent de l’artisanat et travaillent souvent les mêmes matières premières, avec rigueur et passion. Pour Frédéric Lalos, fondateur de Lalos Paris et Meilleur Ouvrier de France Boulangerie, a défendu un objectif : « du bon pain partout, jusque dans un stade ou un avion ! » Pour lui, s’équiper de machines est une évolution logique, à condition d’obtenir le même produit, sans baisser l’hydratation de la pâte. Aujourd’hui, acheter du pain ou une viennoiserie ne se résume plus à une simple transaction commerciale. C’est une expérience sensorielle, esthétique et émotionnelle.

En route vers les mutations de demain

Les discussions menées au Fuga Space ont longuement exploré la manière dont les points de vente se réinventent. Digitalisation des parcours, théatralisation des produits en boutique, accueil sur-mesure et prise en compte de la responsabilité environnementale (réduction des déchets, circuits courts) redessinent les contours de la boulangerie moderne. Le client, en quête de sens et de transparence, attend des professionnels qu’ils incarnent des valeurs fortes. Cette rencontre du 15 octobre 2026 restera comme un jalon important pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. En posant les bases d’une collaboration décomplexée et constructive entre l’artisanat et l’industrie au service de l’expérience client, le CEBP a démontré que l’avenir de la filière passera par l’intelligence collective. Une dynamique inspirante qui prouve, si besoin en était, que le pain de demain continuera de se pétrir avec tradition, passion et innovation.