CIBM, Convention Internationale de la Boulangerie Moderne, le 1 décembre à Paris !
À l’occasion de son 80ᵉ anniversaire, le spécialiste mondial des extraits et arômes bruns jette un regard passionné sur huit décennies d’innovations. Mais loin de simplement célébrer le passé, l’entreprise familiale française, via sa marque PROVA Gourmet, se projette déjà dix ans en avant pour imaginer ce que sera la pâtisserie en 2036 : plus responsable, plus légère, mais toujours résolument gourmande.
L’aventure PROVA débute en 1946 à Montreuil sous l’impulsion de Marcel et Jacqueline Acat. Leur première innovation ? Un sucre vanillé élaboré à partir d’extrait de vanille de Madagascar. Facile à utiliser et d’une grande régularité aromatique, ce produit fondateur séduit immédiatement les boulangers, pâtissiers et chocolatiers. Pour lui rendre hommage aujourd’hui, le Chef corporate Tristan Rousselot a réinterprété le Käsekuchen, ce gâteau au fromage traditionnel transmis par la mère de Muriel Acat, actuelle présidente de PROVA et petite-fille des fondateurs.
Huit décennies au service du goût et des artisans
En 1973, une nouvelle avancée marque l’histoire de la maison : Daniel Acat invente l’extrait de vanille sur beurre de cacao, facilitant le dosage et l’incorporation homogène dans le chocolat. Une prouesse technique que le Chef Christophe Vicente a mise à l’honneur dans la Sarzeau Chocolate Bar, une tablette gourmande mariant la vanille aux saveurs emblématiques de la Bretagne (crêpe dentelle, kouign-amann, sarrasin et caramel au beurre salé). Fidèle à cette quête constante d’excellence, PROVA Gourmet enrichit en 2026 sa gamme avec de nouveaux extraits d’amande, de cannelle et de cardamome. Déclinés par Tristan Rousselot sous forme de trompe-l’œil saisissants, ces extraits offrent aux artisans une précision aromatique inégalée.
Quelle pâtisserie pour 2036 ?
Fort de cet héritage, PROVA s’interroge sur les grandes évolutions des métiers de bouche à l’horizon 2036. Selon les experts et chefs ambassadeurs de la marque, quatre grands piliers guideront la création pâtissière de demain. Tout d’abord, le retour à l’essentiel : le goût avant l’effet « waouh » ! Après des années dominées par le visuel et les créations ultra-spectaculaires, la pâtisserie revient à la simplicité et à la lisibilité. La technique et la science ne s’effacent pas, mais se mettent au service direct de l’émotion et de la gourmandise. Puis, moins de sucre et plus d’intensité. Les desserts de demain réduiront la part de sucre et accorderont une place majeure au végétal. Pour conserver tout le plaisir de la dégustation sans culpabilité, les chefs s’appuieront sur une maîtrise plus fine des arômes, des textures, des températures et des contrastes. Comme le souligne Martin Lippo, Chef Ambassadeur PROVA Gourmet et fondateur de Vakuum : « La pâtisserie sera beaucoup plus précise, plus légère et, surtout, plus consciente. » troisième pilier : un sourcing responsable et la valorisation des coproduits. L’approvisionnement responsable deviendra la norme. En 2036, les artisans intégreront davantage d’ingrédients locaux ou d’alternatives écologiques comme la chicorée, le lupin, l’orge ou la caroube pour remplacer le café et le cacao. La revalorisation des coproduits —à l’image des coques de cacao— permettra également d’adopter une démarche zéro déchet. Enfin, dernier pilier identifié par PROVA : une expérience sur-mesure et multisensorielle. La dégustation ne sera plus un acte figé. Le convive deviendra acteur de sa propre expérience gustative. Pour illustrer ce concept, la marque a imaginé un parcours olfactif associant des notes emblématiques (vanille durable, chicorée, cacao) à des fragrances d’enfance (Barbe à papa, Dragée, Caramel en barre), réveillant la mémoire émotionnelle pour sublimer la perception des saveurs.
Présente dans 70 pays grâce à ses 14 filiales et 4 sites de production, l’ETI familiale emploie 500 collaborateurs et réalise 120 millions d’euros de chiffre d’affaires (dont 80 % à l’export). Que ce soit pour les industriels agroalimentaires ou les grands noms de la gastronomie à travers PROVA Gourmet, l’entreprise continue de prouver qu’innovation et tradition peuvent avancer main dans la main pour sublimer les arômes bruns du monde entier.
