Salted Boy : avec le shio pan, ce petit pain beurré venu d’Asie pourrait bien twister la viennoiserie !

Ouvert le 1er septembre au 4 rue Réaumur, Paris IIIe, Salted Boy installe à Paris le shio pan, ce petit pain né au Japon avant de devenir phénomène en Corée. Derrière le projet, Maxime Gaffory, Stéphane Ung et Anthony Nguyen, trois amis qui ont choisi de construire un concept autour de ce produit à mi-chemin entre pain au lait, brioche et viennoiserie.

Pour comprendre le produit à sa source, Anthony est allé à Séoul chez Tenne Bakery, l’une des adresses qui ont contribué à faire exploser le salted bread en Corée. La pâte associe levain et tangzhong, avec un levain provenant de Christophe Louie, référence du panettone et du pain au levain. Le tangzhong est une technique asiatique utilisée en boulangerie pour rendre les pâtes beaucoup plus moelleuses et leur faire garder leur fraîcheur plus longtemps. Concrètement, on prélève une petite partie de la farine de la recette et on la cuit avec de l’eau ou du lait jusqu’à obtenir une sorte de crème épaisse, autour de 65 °C. Cette préparation est ensuite incorporée à la pâte. L’effet est très intéressant puisque l’amidon gélatinise, retient davantage d’eau et donne une mie plus souple, plus élastique et moins sèche. C’est une des raisons pour lesquelles les pains au lait japonais, les milk breads ou les shio pans ont cette texture presque cotonneuse.  Ensuite, le beurre, roulé dans la pâte, fond à la cuisson, creuse sa « butter cave » et fait presque frire le dessous. On obtient ainsi une mie ultra-moelleuse, une base croustillante et légèrement caramélisée, et une pointe de sel en finale ! Un produit simple sur le papier, mais très précis à exécuter. Cette technicité colle au parcours d’Anthony Nguyen, consultant foodservice et expert du métier de tourier. Il accompagne de nombreux boulangers sur le travail des pâtes, de la viennoiserie et leur offre. En se rendant à Séoul, l’objectif n’était donc pas de copier mais de respecter une technique très élaborée « On est allés là où tout a commencé. Pas pour copier. Pour comprendre. Pour apprendre les techniques fondamentales. » explique Antony, très sérieusement.

Le dip, le geste « salement bon »

Le shio pan nature est proposé à 3,50 €, les trois à 10 €. Pandan-coco, chocolat ou cream cheese s’ajoutent en dip à 2,50 €, tandis que certaines versions garnies montent à 4,50 €. Le combo s’affiche à 12 €. Côté boissons, Salted Coffee et Pandan Coco Latte prolongent l’univers coffee shop. Tremper, mordre et recommencer ! Le dip crée un vrai rituel de dégustation et traduit la signature maison, franchement « salement bon ». « Il y a quelque chose de dirty dans le salted bread qu’il faut totalement assumer pour l’apprécier réellement ! » confirme Antony avec malice !

Dans cette adresse de poche du Haut-Marais, sur 50 m² tous espaces confondus, métal au mur et ciment brut, inox, plateaux argentés, signalétique minimale et store rouge composent un univers laboratoire avec le fournil ouvert sans compromis. Le décor est volontairement graphique avec une calligraphie rouge sang pour laisser la vedette au produit, aux fournées et aux gestes. Ouvert du mardi au dimanche de 9 h à 18 h et sans coupure, Salted Boy a démarré fort ! 5 000 Salted breads sont partis dès la première semaine d’ouverture de la boutique ! « Nous n’avions pas du tout anticipé que les clients allaient en acheter 10 d’affilée ! » s’enthousiasme Antony ! L’équipe envisage déjà d’autres numéros en propre. Mais pas question d’aller trop vite. Ce premier opus doit encore trouver son rythme de croisière avant de penser à la suite !

Crédit photos : Antony Nguyen et Salted Boy