Top 200 France Snacking : la boulangerie gagne la bataille du déjeuner

Derrière ce trio, Maison Kayser atteint 100 unités, après 25 ouvertures, tandis que Boulangerie Louise compte 125 établissements, soit deux de plus sur la période. Reprise en 2022 par Teract, cette dernière a poursuivi la rationalisation de son parc et s’oriente vers un transfert progressif de ses succursales vers la franchise, qui représente aujourd’hui 14 unités, et la location-gérance. Ses nouvelles ouvertures adoptent un modèle de 300 à 350 m², avec un parcours client optimisé et des objectifs de chiffre d’affaires supérieurs à 1 M€. Après plusieurs tests, l’offre de restauration évolue également autour des salades, des plats chauds et surtout des sandwichs focaccia, dont l’identité italienne doit devenir un marqueur de l’enseigne. L’inspiration italienne fait aussi recette chez Sophie Lebreuilly, notamment avec les wraps et les pizzas précuites. Le snacking représente désormais plus de 30 % de l’activité du réseau. L’entrée de Cerea Partners aux côtés de FrenchFood Capital a constitué une étape structurante pour cette enseigne de 89 boutiques, en progression de huit unités, qui vise 250 implantations à l’horizon 2030. Son développement doit principalement s’effectuer sur des sites d’au moins 350 m², en périphérie et dans les zones semi-rurales. Maison Bécam poursuit une trajectoire comparable. Nicolas Bécam vise 50 M€ de chiffre d’affaires cette année, tandis que le travail engagé sur l’offre avec le chef Pascal Favre d’Anne a permis de générer une croissance de 5 % à 6 % à périmètre constant. Un deuxième atelier de pâtisserie doit entrer en activité début 2027 afin d’accompagner le développement du réseau. Le groupe mise également sur la pluralité des formats. Un premier Bécam Café est annoncé à l’Espace Anjou avec une offre de boissons renforcée. À l’opposé, la maison a inauguré en janvier une boulangerie de 600 m² intégrant un snacking plus élaboré et une proposition de brunch. À Paris, le nouveau flagship de Bo & Mie, boulevard Montmartre, illustre lui aussi l’évolution de la boulangerie vers des lieux plus vastes et expérientiels. Avec dix unités, soit quatre de plus sur l’exercice, et 26 M€ de chiffre d’affaires, l’enseigne a confirmé son changement de dimension en 2025, après la mise en service de son laboratoire de Clichy à la mi-2024. Après Aix-en-Provence et le château de Versailles, Bo & Mie a ouvert dans les gares Montparnasse et Bordeaux Saint-Jean, concrétisant son partenariat avec SSP dans le Travel Retail. Après avoir travaillé l’offre de boissons, l’enseigne refond ses gammes de pains et de pâtisseries, notamment avec l’arrivée de Matthieu Favier, ancien chef boulanger du Bristol. Le BtoB constitue un autre relais. Quatre ouvertures ont été réalisées avec Sodexo dans la restauration d’entreprise. L’Atelier Papilles, qui affiche également quatre unités supplémentaires, espère lui aussi accélérer sur ce marché grâce à son nouveau site marchand et au développement des plateaux-repas.