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Et si l’une des visions les plus stimulantes de la boulangerie française nous venait aujourd’hui… du Japon ? C’est tout le paradoxe d’Amam Dacotan. Ouverte le 20 juin 2026, au 20 boulevard des Filles-du-Calvaire, à Paris XIe, l’enseigne créée à Fukuoka en 2018 par Ryota Hirako, fondateur du groupe Peace Put, signe ici sa première implantation internationale. Et il y a de quoi en surprendre plus d’un !
Son nom donne déjà le ton. Amam Dacotan peut se traduire par « le village du blé », une référence qui prend tout son sens dans un concept où le pain devient presque un territoire à explorer. Derrière l’enseigne se trouve Peace Put, le groupe créé par Ryota Hirako à Fukuoka, qui développe plusieurs concepts de foodservice au Japon, dont Amam Dacotan, I’m donut?, dacō, DACOMECCA ou Neo Nice Burger. Une galaxie de marques qui réunit plus de 500 collaborateurs et que son fondateur préfère faire grandir dans leur singularité plutôt que reproduire à l’identique.
Au Japon, Ryota Hirako a pris la boulangerie française comme terrain d’expression. Forcément exotique là-bas, il l’a adaptée aux goûts et aux usages japonais avant de nous la renvoyer totalement réinventée. Ancien cuisinier formé notamment à la gastronomie italienne, il ne considère jamais le pain comme un simple support. Pour lui, chaque produit se construit comme un plat, avec sa pâte, sa garniture, sa sauce et surtout son équilibre gustatif et sensoriel. Après Fukuoka, Tokyo et Kyoto, le défi est désormais autrement plus piquant, car il s’agit de convaincre les Français que leur pain pouvait encore les surprendre !
Des sandwichs de cuisinier
Près de 50 références, de 1,30 à 6,80 €, cohabitent sans véritable frontière entre pains, sandwichs, brioches et douceurs. Le Burger Dacotan à 6,80 €, signature de l’enseigne au Japon comme à Paris, résume à lui seul l’esprit de la maison. Son steak de porc grossièrement haché, relevé d’épices puis grillé, conserve volontairement de la mâche. Les légumes rôtis chaque matin sont simplement relevés de sel de Maldon, tandis que le chou rouge mariné apporte l’acidité nécessaire à l’équilibre. Même le bun est cuisiné : il associe farines danoises et françaises. La baguette mentai peperoncino à 5,50 €, le poulet teriyaki à 6,50 € ou encore le jambon blanc-brie à 5,50 € prolongent cette lecture. Côté sucré, Melon Pan et Anpan (3,30 €), Bostock (3,80 €), pain perdu (4,20 €), Nama Donut matcha ou Maritozzo (4,80 €) forment une collection tout aussi gastronomique. Pas de traditionnel sandwich-dessert-boisson chez Amam Dacotan. On choisit ses pièces une à une. Les sandwichs sont plus petits, plus délicats et s’adressent à une clientèle en quête d’exception. Montés à la demande, ils sont servis à température ambiante pour préserver leur goût et leurs textures. Café développé en partenariat avec % ARABICA non loin de l’enseigne en Americano à 5,50 €, latte et matcha latte à 7 € complètent l’offre, tandis que 12 places en terrasse permettent de consommer sur place, même si tout est d’abord pensé pour le take-away.
Une technique japonaise confrontée au terroir français
Derrière leur apparente légèreté, les pains Dacotan demandent un véritable travail de panification réalisé en sous-sol, avec des pâtes fortement hydratées, des fermentations longues et la recherche d’un cœur humide, extrêmement souple, presque « mochi-like », dirait un Japonais ! L’arrivée en France a d’ailleurs obligé l’équipe à retravailler ses recettes avec l’eau très dure et calcaire, les farines et les matières premières locales. L’idée n’est surtout pas de reproduire la boulangerie parisienne, mais d’y apporter une lecture japonaise, très « asimutée », qui assume de déplacer les codes.
« Une boulangerie dans une ville de pierre »
C’est peut-être là que la rupture devient la plus visible. Le décor parisien a justement été imaginé autour de cette idée : « une boulangerie dans une ville de pierre ». Sur 90 m², dont 40 consacrés à la confection et à la vente, Amam Dacotan ressemble davantage à un cabinet de curiosités qu’à un fournil parisien. Bois patiné, pierre, végétaux séchés, céramiques, luminaires opalins et vitraux spécialement choisis pour Paris plongent la boutique dans une atmosphère presque contemplative. Au milieu de ce décor, les produits sont exposés comme des bijoux, en pick-up, à portée du regard et de la main. Pas de hiérarchie sacrée entre baguette, pain nature, burger, brioche ou sandwich. Chaque pièce mérite la même attention. Le pélican, animal fétiche de Ryota Hirako, veille sur cet étrange théâtre gourmand où l’on prend presque autant de temps à regarder qu’à choisir.
Avec 12 ETP, quelque 200 tickets par jour et près de 50 références, Peace Put observe désormais la capacité du concept à fidéliser une clientèle française sur la durée. D’autres implantations pourraient suivre en cas de succès, sans nécessairement reproduire Paris à l’identique et en s’imprégnant des spécificités locales. Car c’est aussi l’une des particularités de Ryota Hirako. Plutôt que de dupliquer sans cesse une même recette, il préfère imaginer de nouveaux concepts et leur donner leur propre territoire d’expression. Paris pourrait donc n’être qu’un premier et unique chapitre français !
